发布时间：2025-07-05 07:42:21 阅读： 86次
#吃在中國##泰州頭條#
材料：
五花肉1000克，蟹肉150克，薑15克，薑片20克，薑米20克，京蔥白15克，香蔥結1個，香蔥段5克，白菜葉4～5片，雞蛋3隻，青菜心10棵。
調味料：
菜籽油50克，料酒11克，鹽6克，白胡椒粉1克，白糖1克，土豆生粉6克。
做法：
1.將買回來的螃蟹清水靜養幾個小時，吐淨汙物；
2.將螃蟹放入蒸鍋，加入蔥結和薑片；
3.待蒸鍋上汽後續蒸20分鍾；
4.將蒸好的螃蟹裝入盤中晾涼；
5.用牙簽挑出蟹肉和蟹黃；
6.將京蔥白改刀備用；
7.將15克生薑拍鬆，用刀粗斬幾下，裝入碗中備用；
8.蔥、薑碗中加入1克鹽，抓攥一下；
9.倒入適量的清水浸泡30分鍾；
10.下麵將五花肉清洗幹淨；
11.將五花肉的肉皮起下來備用；
12.將去皮的五花肉先切成4～5mm厚的片；
13.再將肉片改刀切成4～5mm寬的條；
14.然後將肉絲改刀切成石榴籽或黃豆粒大小的粒；
15.所有肉粒切好後放入盆中備用；
16.鍋上火下入50克菜籽油；
17.下入20克生薑米炒香；
18.將蟹肉和蟹黃下入鍋中，炒勻炒香炒出蟹油；
19.將炒好的蟹黃裝入碗中晾涼備用；
20.碗中打入三個蛋清備用；
21.下麵依次往切好的五花肉粒中加入6克料酒、5克鹽、1克白胡椒粉、1克白糖；
22.將炒好的蟹肉蟹黃倒入五花肉粒中；
23.往五花肉粒中加入15克蔥薑水；
24.然後將主輔料和各種調料抓拌均勻；
25.稍作攪動以後將蛋清倒入盆中；
26.朝一個方向繼續攪拌1～2分鍾，使肉上勁；
27.然後采用摔打的方式摔打5～6分鍾，繼續使肉上勁；
28.碗中調入6克土豆生粉；
29.然後調入等量的生薑水攪勻；
30.將生粉水倒入肉餡中，按之前的方向繼續攪拌；
31.拌勻後再摔打2分鍾；
32.把肉餡灌成肉圓，再嵌入1粒大一點的蟹黃；
33.將獅子頭生坯下入裝有開水的砂鍋中；
34.所有生胚做好後點火開始燉；
35.另起鍋燒開水將肉皮下入鍋中焯水，同時加入5克薑片，5克蔥段，5克料酒；
36.將焯好的肉皮撈出；
37.下入獅子頭當中一起燉；
38.然後砂鍋中再蓋上幾片白菜葉；
39.燒開後保持微沸的狀態，燉兩個半小時；
40.挑去白菜葉和豬肉皮不要；
41.將菜心下入開水鍋中燙熟後撈出；
42.將燙熟的菜心擺放在獅子頭上上桌。
▲大廚提示：
1.挑蟹肉和蟹黃的時候，注意要去掉螃蟹的胃、腸、腮和六邊形的心。
2.炒蟹黃加入生薑除了去腥增香外，主要目的是中和螃蟹的寒涼性。
3.炒蟹黃如果批量熬製留存下次使用的話，熬製時需要加入量大一點的油。
4.加入蛋清和生粉水都是為了增加獅子頭滑嫩的口感。
5.攪拌的目的就是上勁，使做好的獅子頭不易散開。注意，一定要一直按照一個方向持續攪拌，否則不易上勁；緊接著摔打是更進一步使肉上勁。
6.加入白菜的作用，主要是吸收湯汁中多餘的油脂。
本文到此結束，希望對大家有所幫助呢。
